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モロッコ料理『牛肉とツファヤのクスクス』簡単で美味しいレシピをご紹介♪



モロッコ料理の代表『牛肉とツファヤのクスクス』
簡単で美味しいレシピをご紹介します!

モロッコの代表的な料理のひとつクスクス。

日本の食卓で並ぶ機会はほとんどないと思いますが、クスクスは世界最小のパスタで北アフリカや中東、フランスでもよく食べられます。

今回はそんなクスクスのレシピをご紹介します。

クスクスってなに?

名前もかわいいクスクス。
いったいどんな食べ物なのでしょうか?

クスクスは世界最小のパスタ

クスクスは北アフリカや中東を中心によく食べられている世界最小のパスタです。硬質小麦の一種であるデュラム小麦の粗挽に水を含ませ、粒上にし乾燥させたもの。その粒を主食とし、肉やスープ類と共に食べる料理を総称してクスクスと呼ぶ。

クスクスは本来ゆでて戻すのではなく、お肉や野菜を煮込んでいるその蒸気でじっくり蒸して戻すため、クスクス自体にしっかり旨みが染み込み、ふっくらもちもちのクスクスに仕上がります。

クスクスの種類

クスクス粒は一般に乾燥状態で売られており、粒の大きさによっていくつかの種類に分けられています。
粒の細かいものが高級とされ、大中小とさまざまな大きさや、セモリナ小麦粉の他、オオムギやアワ、トウモロコシの粉などで作られているものもあります。

クスクスの発祥地

北アフリカから中東にかけての地域、もしくはその北側のシチリアで発祥したと考えられているクスクス。
それらの地域から伝わったフランス、イタリアなどのヨーロッパ、およびブラジルなど世界の広い地域で食べられています。

モロッコでは金曜日がクスクスの日

イスラム教を国教とするモロッコでは金曜日は特別な日。お昼の礼拝(ドホル)はとくに重要とされ、健常な成人男性はモスクに集合する義務があります。

厳粛な祈りを終えたあとに、家族が集まって食卓を囲みます。

簡単おいしいクスクスのレシピ

材料(乾燥クスクス2キロ分)

乾燥クスクス 2キロ
A
骨付き牛肉 1.5キロくらい
玉ねぎ 3~5個(粗みじん切り)
ひよこ豆(乾燥したものは一晩水で戻す) 適量
イタリアンパセリ みじん切りをひとつかみ
生コリアンダー(パクチー) みじん切りをひとつかみ
しお・こしょう・しょうがパウダー 適量
ザフラン・ターメリック 適量
サラダ油 適量
たっぷり

ツファヤのソース
玉ねぎ 7~8個(たくさん)
しお・こしょう・しょうがパウダー 適量
ザフラン・ターメリック 適量
適量
砂糖 たっぷり
シナモン 適量

レーズンのソース
レーズン(水で戻す) 500グラムくらい
砂糖 たっぷり
シナモン 適量

作り方

クスクスの下準備

①乾燥クスクスを一度水に浸してザルにあげます。

②しっかりほぐして、分量外のサラダ油(どばっとのの字)とひとつかみの塩を入れて、さらにしっかりほぐしておきます。

しっかりほぐします
おすすめ!

モロッコではたくさんのメーカーからクスクスが出ていますが、我が家はいつもこちらのクスクスを使っています。ふわふわの食感でクセもなく食べやすいですよ。


具材を煮込みながら、クスクスを蒸していく

①Aの水以外の材料をクスクス鍋の下側の鍋に上から順にほいほいと入れていきます。

お肉、玉ねぎ、スパイスなど全部入れていきます。

②全体に油がまわるようにしっかり炒めます。

③全体に油がまわったところで、たっぷりの水(お湯)を入れます。量が多いので写真では5リットル以上入ってます。

④③が沸騰したらクスクス鍋の上の鍋にクスクスを入れて蒸していきます。

クスクスを蒸していきます

⑤④1時間くらい蒸したら一旦ボールに取り出し、分量外の水(ここではボールにいっぱいの水)をかけてほぐします。

⑥追い玉ねぎと追い水をして再び沸騰させます。

⑦沸騰したらクスクスも再び蒸します。

⑤~⑦の工程を最低でも2~3回繰り返し行います。(追い玉ねぎは1回でOK!)

感覚になりますが、一粒一粒がしっかりふくらんで、ふんわりすればOKです。


おすすめ!

日本でもクスクス鍋を手に入れられるんですね。構造は通常の蒸し器と同じですが、下側が大きいのが特徴です。別々に使うことも出来ますし、クスクス意外にもいろんな用途に使えますよ。


お肉を煮込んでいる間に、ツファヤのソースを作ります

①圧力鍋(普通のお鍋でも◎)にツファヤのソースの砂糖とシナモン以外の材料をすべて入れて、蓋をします。あめ色になるまでしっかり煮込んでいきましょう。*水は入れません。

②玉ねぎがあめ色になったら、たっぷりの砂糖とシナモンを入れて、蓋をしないで焦がさないように煮詰めていきます。しっかり水分を飛ばしてください。

最終的にこのくらいの固さになるまで煮詰めます

ツファヤとは?

ツファヤとはレーズンと玉ねぎをじっくり炒めてシナモンと砂糖で味付けされた甘くてスパイシーなソースです。材料を聞くと??な感じがしますが、濃厚でクスクスだけでなくパンにも合う好きな方にはやみつきになる味付けです。

レーズンも煮詰めていきます

①レーズンはしばらく水に浸けてやわらかくします。

②材料を入れてトロトロになるまでしっかり煮詰めていきます。砂糖はたっぷりだよ!

盛り付けして完成!

大皿にクスクスを盛って、まずは中央にお肉を乗せます。その上からたっぷりのひよこ豆とスープをかけて、ツファヤを乗せて出来上がり!

クスクス盛ります
たっぷりソースをかけて
クスクス完成!

まとめ

いかがでしたでしょうか?

モロッコではとにかく沢山の量を作るので最終的に大変にはなりますが、作り方自体はそれほど難しいことはなく、煮込みと蒸す工程を同時にできるので、想像よりは簡単だと思います。

お肉の旨みをしっかり吸い込んだクスクスに、さらに美味しいスープをかけていただくクスクス。ふっくらふわふわのプチプチした見た目も可愛くてとても美味しい一品です。

ぜひお試しください。


おすすめ!

もっといろんなモロッコ料理を作りたいという方は料理本も参考にしてみてくださいね。